The Old School Cheesery: Pionniers du fromage!

Quelle année pour Patrick Dupuis, propriétaire de The Old School Cheesery, une fromagerie familiale située à Vermillion. En plus d’avoir remporté le prix Lauriers – développement régional, remis par le CDÉA, l’entreprise artisanale est devenue le premier porte-étendard de la marque Économusée en Alberta. Portrait.

L’Alberta est reconnue de par le monde pour la qualité de son bœuf. Or, qui dit bœuf ne dit pas fromage! La province ne compte que 6 fromageries artisanales, un nombre dérisoire lorsque comparé aux centaines de fromagerie du Québec et de l’Ontario.

Pour l’entrepreneur Patrick Dupuis, il y a là un marché à percer. « Après ma retraite de la vie militaire, ma famille et moi avons choisi de nous établir en Alberta pour ouvrir une fromagerie familiale », commence-t-il. Cela dit, les coutumes culinaires des Albertains sont bien différentes de celles des Canadiens de l’Est du pays. « Beaucoup de gens ici ont des racines ukrainiennes et nous ont exprimé le désir de retrouver des saveurs comme l’aneth, le piment et l’ail, dans le fromage. De là est né le fromage en grains assaisonné », explique-t-il.

Saveur familiale
À la fromagerie, c’est Valérie, fille aînée de Patrick, qui semble mener la cadence. Celle qui a appris les rudiments du métier de fromagère en Australie exécute les maintes étapes nécessaires à la création du fromage avec la précision de l’horloger. « Quand mon père m’a proposé de joindre l’entreprise familiale, j’ai tout de suite embarqué dans le projet. C’est une opportunité incroyable qui me tient vraiment à cœur », raconte-t-elle tout en emballant, à la main, des rondelles de fromage de style brie. De son côté, la livraison des fromages est confiée à une autre membre de la famille, qui récolte, à la source, les commentaires et souhaits des clients, notamment beaucoup de restaurateurs.

À ce titre, le bouche à oreille semble faire des merveilles pour la fromagerie, qui doit entre autres livrer près de 3 000 paquets individuels de fromage pour le Stampede de Calgary. « C’est l’été qui commence, alors on pousse la machine au maximum, c’est à ce moment que nous faisons le gros de nos ventes et que les clients nous découvrent », estime Patrick Dupuis.

Nouveaux produits
Par ailleurs, le fait d’opérer une petite fromagerie permet beaucoup de latitude pour essayer de développer de nouveaux produits. C’est ainsi qu’est né l’Eclipse, un brie cendré avec des cendres de légumes bios. « Nous avons aussi développé un Friulano, un fromage en croûte de miel provenant d’une miellerie locale », partage Valérie Dupuis.

Économusée
Après moult efforts pour pouvoir enfin porter le sceau d’Économusée, Patrick Dupuis en reconnaît la valeur. « Cela attire des gens, c’est évident. De plus en plus, les consommateurs veulent savoir comment leur nourriture est faite. L’Économusée répond parfaitement à ce besoin en mettant l’accent sur les étapes de la fabrication du fromage. C’est aussi pour cette raison que nous avons opté pour installer une fenêtre sur les cuves de la fromagerie », partage-t-il. De cette façon, les visiteurs sont aux premières loges et peuvent voir en direct comment se fabrique le fromage.

D’ailleurs, Patrick ne se fait pas prier pour aller à la rencontre des visiteurs, dont le flot varie selon les journées. « Parfois, nous recevons une vingtaine de personnes en un avant-midi », se réjouit le passionné de fromage.

En terminant, l’entrepreneur-artisan mentionne que de belles choses attendent la fromagerie. « Les affaires vont bien et nous voulons agrandir, nous doter de nouvelles cuves et d’une nouvelle presse verticale plus moderne. Nous voulons aussi élaborer un fromage de type mozzarella, car on ne cesse de nous le demander », conclut-il.